Jamais je n’aurais dû l’embaucher. Il avait pourtant l’air d’avoir toutes les compétences requises pour remplacer mon cuisinier habituel. Schneider s’était mis en arrêt maladie pour ce qui menaçait de devenir un temps indéterminé, et c’est comme cela que je me suis retrouvé tout naturellement à embaucher ce petit homme trapu qui parlait un allemand approximatif. Les affaires devaient continuer à tourner, après tout, les clients avaient faim.

Souvent, les relations complexes que l’on entretient au quotidien et qui s’accompagnent d’un code indéchiffrable ne sont pas suffisamment claires. C’est seulement une fois que les choses nous ont échappé que l’on comprend comment fonctionnaient leurs mécanismes de régulation : comment Schneider organisait ses achats, comment il donnait ses indications à ses aides-cuisiniers, comment il composait ses plats et avec quelle fidélité il s’efforçait de faire avancer mon affaire.

L’aide-cuisinier travaillait en apparence exactement comme lui. Il faisait aussi ses achats lui-même. Il cuisinait de...

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Les plus lestes des Indiens d’Amérique du Nord appartiennent à une bande de sang-mêlé Mohawks originaires de la Réserve Caughnawaga, sur les bord du fleuve Saint-Laurent, au Québec. On les appelle en général les Caughnawagas. Autrefois on les appelait les Mohawks chrétiens ou les Mohawks qui prient. Ils sont trois mille, dont au moins six cent cinquante passent plus de temps dans les villes des États-Unis un peu partout que dans leur réserve. Certains sont aussi remuants que des gitans. Il n’est pas inhabituel de voir une famille verrouiller sa maison, laisser la clé chez un voisin, monter en voiture et partir pour des années. Il existe des colonies de Caughnawagas à Brooklyn, Buffalo et Detroit. La plus grande colonie est à Brooklyn, dans le quartier de North Gowanus. Elle s’y est établie à la fin des années vingt, comprend environ quatre cents hommes, femmes et enfants, continue de grandir...

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Les calypsos viennent de Trinidad, une île britannique des Caraïbes proche de la côte du Venezuela qui fournit aussi au monde de l’asphalte ainsi que l’amer Angustura. Ils sont composés par des hommes hautains, amoraux qui boivent sec et qui se donnent le nom de calypsoniens. En grande majorité ce sont des Noirs. Une guitare sous le bras, ils passent leur temps dans les rhumeries et les cafés chinois de Marine Square et Frederick Street à Port-of-Spain, la ville principale de Trinidad, en quête de rumeurs autour desquelles ils pourraient construire un calypso. Nombre d’entre eux se vantent avec raison du fait que des femmes se battent pour avoir le droit de subvenir à leurs besoins. La plupart sont des vétérans des prisons de l’île. Pour se distinguer des hommes ordinaires, ils n’utilisent pas leurs noms légaux mais vivent et chantent avec des titres adoptés tels que Growler, Lord Executor,...

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